鸡蛋是日常生活中，被用到最多的食材之一了。很多人每天早上都会吃一个鸡蛋，可以提供7g左右的蛋白质（鸡蛋的蛋白质含量为13.1g/100g，1个中等大小的鸡蛋约50g～60g）。营养充足，吃起来也方便，完美的早餐少不了完美的蛋，但是煮蛋真的是个技术活。

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我们都发生过“蛋碎了”“蛋青了”“蛋没熟”等各种情况，还有传言称：煮10分钟以上的鸡蛋，蛋黄发青就不能吃了，有毒、会增加癌症风险，这是真的吗？

蛋黄变绿有毒，不能吃？

先说结论：只是因为你煮久啦！

我们知道，鸡蛋有很大的营养价值。其中，蛋白和蛋黄都含有丰富的优质蛋白，而胆固醇、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁和锌等差不多都在蛋黄里。所以，一个鸡蛋大部分的营养都在蛋黄里，大家能吃则吃，不要浪费了。

这里要说的是，鸡蛋中含有的蛋白质中，有的蛋白质含有硫元素，比如组成蛋白质的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）。

在加热鸡蛋的时候，蛋白质的结构就会遭到破坏，分解成氨基酸，导致硫元素跑出来。待加热时间长了，硫元素与氢气一拍即合产生“硫化氢”。之后，当硫化氢进入到蛋黄中，遇到从卵黄高磷蛋白中释放出来的“铁”，就会发生化学反应，生成硫化亚铁，硫化亚铁的表现颜色就是灰绿色。所以，有的时候，我们煮出来的全熟的鸡蛋，蛋黄会覆盖着一层薄薄的、青色或绿色的薄膜。

硫化亚铁生成得越多，蛋黄表面的绿色就会越明显。不过，虽然蛋黄的表面外观可能都变成绿色，但硫化亚铁还是微量的，毕竟，每100克的鸡蛋含铁元素仅7毫克。

并且，硫化亚铁本身是无毒无害的化合物，也不会诱发癌症。同时，硫元素也不易被人体吸收，会随着人体消化系统排出体外。因此，鸡蛋黄变成了绿色，顶多就是看着不顺眼，并不会影响健康。

不想蛋黄发青变绿，影响观感和口感，就注意别煮得太久。

水煮蛋的小窍门

1、泡水

在煮鸡蛋之前，最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿。开始煮时，水必须没过蛋，否则煮出来的鸡蛋不仅生熟不均，影响口感，蛋黄也会移出蛋心移向蛋壳。把鸡蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；再放入冷水锅中煮沸，这样蛋壳就不易破裂了。

2、火力

煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜。

3、时间

在确定了火力大小之后，只要准确地掌握好了煮蛋的时间，就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度。

例如，煮软蛋，水开后煮3分钟即可，此时蛋清凝固，蛋黄尚呈流体状；煮溏心蛋，水开后煮5分钟即可，此时蛋清凝固，蛋黄呈稠液状，软嫩滑润；煮硬蛋，水开后煮7分钟即可，此时蛋清凝固，蛋黄干爽。如果煮的时间超过10分钟时，蛋清部分会变得紧实，影响口感，但并不会导致营养损失。

来源：科学辟谣、科普中国、丁香医生、百度百科

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